Jak zrobić zakwas chlebowy?

 

 

 

Express Australijski, Polish-Australian Express, polish news, Polonia, polska gazeta, wiadomości polskie w Australii, polish language papers in Australia, polish newspaper in Australia, Australia’s Polish newspaper, Polish ethnic group in Australia

Mój zakwas kamutowy ma już 18 miesięcy, ale początki były trudne. Zaczynałam od zakwasu pszennego i złościom nie było końca, był za kwaśny, nie rósł albo pleśniał. Byłam zmotywowana przez męża i syna, który nie mógł jeść drożdży. Gdyby nie to, rzuciłabym wszystko i dalej jedlibyśmy chleb ze sklepu. Po miesiącu prób i błędów wreszcie miałam zakwas i zaczęło się wypiekanie chleba oraz opracowanie odpowiedniego przepisu. Wysiłek się opłacił, w domu pięknie pachnie świeży chlebuś 

Aby zrobić dobry zakwas potrzebujecie mąki – najlepiej ciemniejszej – wody i miodu.

Składniki:
Faza 1 – robimy zakwas
50g mąki orkiszowej lub kamutowej
50 ml wody przegotowanej chłodnej
1/2 łyżeczki miodu

Przygotowanie
Wszystko razem wyrabiamy, jeśli ciasto bardzo się klei to dodajemy trochę mąki, tak aby uformować kulkę. Wkładamy do miseczki i przykrywamy folią aluminiową, w której robimy kilka małych dziurek by był dopływ powietrza. Odstawiamy na 48 godzin w temperaturze pokojowej, ok 25°C.
Faza 2 – dokarmiamy zakwas
50 g zakwasu
ok 50g mąki
30ml wody

Przygotowanie
Wierzchnią warstwę zbieramy i wyrzucamy, a z pozostałego zakwasu odważamy 50 g (nadwyżkę wyrzucamy) i dodajemy 30 ml wody, wyrabiamy i dodajemy około 50 g mąki, by uzyskać konsystencję ciasta, które dobrze odchodzi od ręki. Robimy kulkę, wkładamy do miski, przykrywamy folią z dziurkami i odstawiamy na 48 godzin.
Faza 3 – dokarmiamy zakwas
50 g zakwasu
około 50 g mąki
30 ml wody

Przygotowanie
Wyrabiamy jak w fazie 2. Powinny zacząć się pojawiać pierwsze pęcherzyki powietrza. W fazie 3, przez kilka dni, zakwas wyrabiamy co 24 godziny. Nadwyżkę zakwasu wyrzucamy, bo w przeciwnym razie po tygodniu będziemy mieć pół kilo zakwasu. Bakterie potrzebują pożywienia, a my musimy je im dostarczyć.
Po fazie 3, jeżeli zakwas podwoi swoją objętość w ciągu 5-6 godzin, możemy spróbować zrobić pierwszy chleb. Większość przepisów mówi o 30% zakwasu na masę chlebowa. Moje pierwsze chleby miały: 120 g zakwasu, 300 ml wody, 500 g mąki – były jednak zbyt kwaśne, więc zaczęłam zmniejszać ilość zakwasu o 10 g-20 g dopóki nie znalazłam odpowiednich proporcji.
Pamiętajcie, że zakwas trzeba dokarmiać przynajmniej raz w tygodniu, w przeciwnym razie zakwas umrze. Kiedy będziecie mieli silny zakwas, część możecie zamrozić, żeby mieć awaryjnie.

Jak rozmrażamy zakwas?
Przenosimy zakwas z zamrażarki do lodówki, a po 24 godzinach wyciągamy na zewnątrz. Zostawiamy na kilka godzin i dopiero wtedy dokarmiamy. Zakwas może być słaby, więc może potrzebować kilku dokarmień. Zakwas przechowujemy w lodówce przykryty folią aluminiową z dziurkami.

Małgorzata Dębska
alternatywy-zyj.pl